COMO COCINAR EL MEJOR FILETE CON CIENCIA

Cocinar un filete es más que solo arte.

Aquí les presentamos la ciencia para el filete perfecto:

El buen sabor viene de la corteza café que se forma durante su cocimiento a altas temperaturas.

Este proceso en el que la comida "se vuelve café" se conoce como la reacción de Maillard (como ya se nos había mencionado en una entrada anterior en el ejemplo con los pasteles).

Esto se forma cuando el azúcar en la carne se rompe, y reacciona con los aminoácidos a altas temperaturas:

La superficie del filete tiene que alcanzar cerca de 350 F para que esto suceda.

La comida que hierve nunca alcanza la reacción de Maillard.

Por otro lado, para saber que tu sartén ya alcanzo aproximadamente esta temperatura, puedes rociar agua sobre el sartén caliente y esperar a que esta no se evapore, si no que se formen gotas de agua.

Es decir, cuando la temperatura del sartén esta significativamente más arriba del punto de ebullición del agua (alrededor de dos veces más caliente), y ponemos agua sobre el sartén, veremos que esta no se evapora, y que se se vuelve un tanto esférica, esto es porque el vapor de agua actúa como una barrera que hace que la sartén y el agua no se toquen. Esto se conoce como el efecto Leindenfrost.

En un sartén a temperaturas más bajas, el agua se evapora casi inmediatemente.

Po otro lado, para ayudar a la reacción de Maillard, puedes empezar a cocer con sal el filete durante 3 mn o 40 mn para mejores resultados.

La sal usa la osmosis para obtener agua de las fibras del músculo, formando pequeñas "albercas" de agua en la superficie aproximadamente a los 4 mn.

Despues de haber cocido tu filete con sal, lo colocas en el sartén caliente, y primero veras como el agua del filete va a bajar la temperatura del sartén, pero después de 40 mn, gran parte del agua será reabsorbida. 

Usa un termómetro para checar el punto del filete:

Poco hecho: 120 F

Poco hecho, pero más: 130 F

Hecho o en su punto: 140 F

Un poco más que hecho: 150 F

Escrito por: Rebecca Barrales Hassan

Contacto: rebeccabarraleshassan@gmail.com

Referencias

[1]http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2442638/Leidenfrost-Effect-makes-high-temperature-water-travel-uphill.html

[2]https://cocinaeningles.wordpress.com/2013/07/03/los-puntos-de-coccion-de-la-carne-en-ingles-y-en-espanol/

[3]http://www.livescience.com/44852-cook-perfect-steak-science.html

[4]https://www.exploratorium.edu/cooking/meat/meat-science.html