EL INGREDIENTE SECRETO QUE ACTIVA EL "SEXTO SENTIDO" DEL PALADAR.
Este curioso aditivo se conoce como el glutamato monosodico ó MSG, Se caracteriza por tener acido glutamico que es un componente esencial que otorga sus curiosas propiedades. Además de que el fin del componente es que reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia. Para así poder destacar el famoso quinto sabor ó sexto sentido: el umami.
¿Cómo funciona el MSG?
Cuando el producto es espolvoreado encima de otro producto, al ser consumido el MSG reacciona con nuestras papilas gustativas lo que nos hace secretar mas saliva, esto literalmente “despierta” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de nuestra saliva y componentes sápidos de los alimentos.
¿Cómo funcionan las papilas gustativas?
El sabor es un estímulo que parte de la lengua hasta llegar al cerebro. En primer lugar, los componentes químicos de cada sabor se mezclan con la saliva y posteriormente se llevan a las células sensoriales de las papilas gustativas. Luego, hay dos canales de entrada: los canales iónicos y los receptores de membrana. [3]
Para lo salado, lo amargo, el ácido y el umami, la señal se inicia a través de los canales iónicos. Como su nombre indica, los canales iónicos son aberturas en la membrana de la célula y sensibles al paso de ciertos iones. De acuerdo con su "programación" y el ion, se abren o se cierran. Este movimiento (abrir/cerrar) da lugar a un cambio en la membrana celular: la despolarización. Este cambio de estado da a conocer un mensajero llamado neurotransmisor. Este compuesto químico es una “carta” enviada por los nervios, que se juega en el cerebro.
Los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
La palabra umami proviene del idioma japonés y significa algo así como ‘sabor agradable, sabroso o delicioso’. Esta palabra proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’.
El sabor umami, considerado el quinto sabor, no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del caldo de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.
A diferencia de otros sabores, muy localizados en un punto en concreto, todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación.
Estudios de Bioquímica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepción de umami y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua. La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptación de estos receptores. Sin embargo, el rol específico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no está completamente claro. [2]
Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con alimentos que posean un buen contenido de acido glutamico, como los tomates, queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis, y naturalmente sabrosos [1]
contacto: cienciaenlacocinaunam@gmail.com
Referencias
[1] http://www.imchef.org/que-es-el-glutamato-monosodico/
[2] http://www.llumac.cat/sabor-umami/
[3] http://www.imujer.com/salud/7546/como-funcionan-las-papilas-gustativas
[4] Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). «Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review». Food Chem. Toxicol. 31
[5] Current EU approved additives and their E Numbers, Food.gov.uk, 26 de noviembre de 2010, consultado el 05 de mayo de 2016
[6] Loliger J (Abril de 2000). «Function and importance of Glutamate for Savory Foods».Journal of Nutrition 130
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